Para o lombo
Ingredientes
1 kg. de lombo de porco em peça
1,5 litro de leite
5 dentes de alho
4 ramos de sálvia
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
Raspas de 2 limões
Azeite a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Modo de Preparo
Com uma faca afiada, corte e descarte qualquer excesso de gordura do lombo, com cuidado para manter o formato da peça. Tempere o lombo com 1/2 colher (sopa) de sal e pimenta-do-reino a gosto - espalhe bem o sal com as mãos para temperar toda a superfície. Com a lateral da faca, amasse os dentes de alho e descarte as cascas, não precisa picar.
Leve uma panela grande ao fogo médio - ela tem que ter o tamanho suficiente para que o lombo caiba inteiro, quando estiver bem quente, regue com duas colheres (sopa) de azeite, coloque o lombo e deixe dourar de todos os lados, isso leva uns 12 minutos no total, vire a peça com uma pinça, apenas quando estiver bem dourada e desgrudar do fundo da panela, evite mexer em excesso para não perder os líquidos. Transfira o lombo dourado para uma travessa e reserve.
Regue a panela com uma colher (sopa) de azeite, junte os ramos de sálvia e os dentes de alho amassados. Refogue por 2 minutos, até os dentes de alho dourarem e a sálvia perfumar.
Regue a panela com o leite, aos poucos, com cuidado para não espirrar, raspando bem o fundo da panela para dissolver os queimadinhos - eles dão sabor ao preparo. Volte o lombo à panela e deixe cozinhar em fogo médio até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos até que o lombo esteja cozido e macio.
Desligue o fogo, pesque os dentes de alho e os ramos de sálvia e descarte. Com uma pinça, transfira o lombo para uma tábua, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar - assim os sucos da carne se redistribuem e o lombo fica mais suculento. Enquanto isso, prepare o molho.
Leve uma panela pequena com a manteiga ao fogo médio. Assim que derreter e começar a espumar, junte a farinha de trigo e mexa bem com uma espátula até ficar dourado - essa mistura de farinha com manteiga, chamada roux, serve para engrossar o molho. Desligue o fogo.
Volte a panela com o leite do cozimento do lombo ao fogo médio e junte o roux, mexendo bem com um batedor de arame para dissolver qualquer gruminho de farinha. Deixe cozinhar, sem parar de mexer para não empelotar, por 8 minutos, até que o molho engrosse. Desligue o fogo, tempere com sal e pimenta a gosto e finalize com as raspas de limão.
Corte o lombo em fatias finas e disponha em uma travessa. Sirva a seguir com o molho e com os figos grelhados.
Para os figos grelhados
Ingredientes
6 figos frescos
Azeite a gosto
Modo de Preparo
Lave os figos sob água corrente e delicadamente, seque com um pano de prato. Corte 3 figos ao meio, no sentido do comprimento e corte o restante em quartos.
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 1/2 colher (sopa) de azeite e disponhas quantos figos couberem na frigideira, com o lado cortado para baixo, um ao lado do outro. Deixe dourar por 2 minutos de cada lado. É jogo rápido, quanto mais maduros estiverem os figos, menos tempo eles ficam na frigideira, transfira para um prato e repita com o restante, regando a frigideira com azeite, a cada leva.
